غذای پیچاپیچ

غذای پیچاپیچ
99-4-28 دلمه یکی از غذاهای دلپذیر ایرانی و بخش خاورمیانه است. دلمه از مصدر ترکی «دولماق» با ترکیبی از حبوبات، گوشت و سبزیجات محلی خاص هر شهر و کشور درست می شود که با صیفی جاتی مانند بادمجان، گوجه فرنگی، دلمه و کلم پیچ نیز درست می ...

پیچاپیچ

دلمه یکی از شگفت انگیزترین غذاها در فرهنگ غذایی ایرانیان و بخش هایی از مردم خاورمیانه است. ترکیبی از حبوبات، سبزیجات و گوشت که داخل آن نوع دیگری از سبزی یا صیفی با هنرمندی و ظرافت جاسازی و پخته می شود. دلمه که نامش از مصدر ترکی «دولماق» به معنی پرکردن گرفته، بیشتر با دلمه نوبرانه برگ مو شناخته می شود. اما این غذای خوشمزه انواع دیگری نیز دارد. مثل دلمه بادمجان، دلمه گوجه فرنگی، دلمه فلفل سبز و دلمه کلم برگ یا کلم پیچ. ترکیب دلمه هایی مثل بادمجان و گوجه مشخص است، اما در دلمه کلم برگ، مواد داخل برگ های کلم به خوبی پیچیده و پخته می شود. دلمه کلم، کمتر از دیگر انواع آن در ایران رواج دارد و بیشتر در استان های آذربایجان شرقی و آذربایجان غربی معمول است. دلمه کلم از زمان صفویه تا امروز در بخش هایی از کشورمان رواج داشته است. اگر قصد دارید تا در یک شب خنک مهر ماه، دلمه کلم بپزید تا زمانیکه کلم پیچ در بازار فراوان است دست به کار بشوید و غذایی تازه و خوشمزه را راهی سفره های تان بکنید.

مواد لازم برای تهیه دلمه کلم برگ:

  • یک عدد کلم پیچ بزرگ
  • دو پیمانه برنج
  • یک پیمانه لپه
  • 400 گرم گوشت چرخ کرده
  • یک کیلوگرم سبزی دلمه شامل: تره، گشنیز، جعفری، ترخون، مرزه، شوید، نعنا و پیازچه
  • دو عدد پیاز
  • روغن، نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم
  • سرکه یک استکان
  • شکر دو قاشق یا دو قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
  • طرز تهیه پیچاپیچ

    برگ های کلم را پس از شستن جدا کنید و به صورت برگ برگ داخل یک دیگ بریزید. سپس روی آنها آب بریزید و بگذارید جوش بیاید. پس از حدود یک ربع، در ظرف را بردارید و اگر برگ ها نرم شده بودند، آنها را در سبد بریزید تا خنک شوند. اگر هم بخش هایی از رگ برگ های کلفت هنوز پخته نشده باشند، می توانید آن قسمت ها را به آرامی با چاقو جدا کنید. سپس پیازها را نگینی خرد کنید و کمی تفت بدهید. پس از آنکه پیازها کمی سرخ شدند، گوشت را اضافه کنید و کمی هم بزنید. ادویه و زردچوبه و نمک را نیز اضافه کنید.

  • اگر می خواهید که دلمه تان با رب باشد، یک قاشق از رب را به این مواد اضافه کنید و وقتی همه آنها خوب تفت داده شد، شعله را خاموش کنید. برنج را بشویید و در یک قابلمه ریخته با کمی نمک بگذاردی تا نیم پز شوند. لپه را نیز بشویید و بپزید. سبزی ها را پس از پاک کردن، بشویید و خرد کنید.

  • حالا مواد تفت داده شده را در کاسه بزرگی بریزید و برنج، لپه و سبزی را اضافه کنید و خوب مخلوط کنید. کف قابلمه را که می خواهید دلمه را در آن بچینید، کمی چرب کنید و تعدادی از برگ های کلم را کف آن بچینید. از این مواد تقریباً به اندازه دو قاشق غذاخوری کمتر یا بیشتر بردارید و وسط یکی از برگ ها بگذارید و آن را مثل بقچه یا دوک بپیچید. نحوه پیچاندن برگ ها به خودتان بستگی دارد، اما مهم این است که طوری آنها را بپیچید که از هم باز نشوند.

  •  
  • چیدن دلمه ها در قابلمه، مهم است چون نباید فضای خالی بین آنها بماند. در این صورت دلمه ها هنگام پختن از هم باز نمی شوند. اگر مواد داخل دلمه را با رب آماده کرده اید، باقیمانده را با حدود سه چهارم لیوان آب جوش مخلوط کنید و آرام روی دلمه ها بریزید. آب باید روی دلمه ها را بگیرد اما اگر می خواهید دلمه تان قرمز نباشد و در عوض کمی ترش و شیرین باشد، به جای رب، از ترکیب سرکه و شکر استفاده کنید و آنها را روی دلمه بریزید. مثل شیوه قبل روی دلمه ها را با آب جوش بپوشانید. بیاد زیر شعله را خیلی کم کنید تا آرام بجوشد، در غیر این صورت دلمه ها باز می شوند.

  • برای آنکه از باز نشدن دلمه خیال تان راحت باشد، یک پیش دستی شیشه این نشکن یا یک کاسه فلزی سنگین روی دلمه ها برگردانید تا آنها را محکم نگه دارد. بعد از حدود یک ساعت دلمه شما پخته شده و می توانید آن را در ظرفی جداگانه بکشید و آب آن را که البته زیاد هم نیست، در یک پیاله سر سفره بیاورید.

  • جالب است بدانید پخت دلمه کلم دست کم از دوره صفویه در بخش هایی از ایران رواج داشته و در کتاب کارنامه؛ آشپزی دوره صفوی که یکی از قدیمی ترین کتاب های آشپزی ایران است درباره آن توضیح داده شده است.

    در کتاب کارنامه چنین آمده است: «و این را اهل روم بسیار ترتیب می کنند و در ایران مشهور نیست. صفت او آن است که گوشت را قیمه نازک کشیده و برنج و نخود و پیاز و ادویه کوفته (را) به هم آمیخته و کلم را برگ برگ نموده علی حده یک جوش بدهند و بعد از آن قیمه و اجزای مذکور را به برگ کلم پیچیده و به دیگ بچینند و اندک شربت و روغن داده، دم نمایند».

ناهید تیزچنگ امتیاز به خبر :

ارسال نظرات

نام

ایمیل

وب سایت

تصویر امنیتی
کد امنیتی را وارد نمایید:

نظرات شما

هم اکنون هیچ نظری ارسال نشده است. شما می توانید اولین نظردهنده باشد.